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原料になる鰹節の削り方も種類があり、家庭用でよく使われる花かつおと厚切りにスライスした鰹厚削に分かれます。料理の種類や入手のしやすさで使い分けると、和食の幅が広がります。

香りが重要なポイントとなる料理や、華やかな風味を演出したい場合に最適です。

今回は、様々な出汁の種類とその特徴、風味、そしておすすめの料理との組み合わせについてご紹介します。

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強めの焙乾臭（ばいかんしゅう）を感じる「鰹荒節」と非常に上品な香り、さわやかながらコクのある「鰹枯れ節」があり、出汁の傾向に違いがあります。鰹枯れ節は高級料亭などで使われる高価なものです。

　しいたけ出汁は他の出汁より風味が強く、また出汁の色が茶色と濃く出るため、薄味の料理やお吸い物のように見た目的にも薄い料理にはあまり向きません。味のしっかりした炊き込みご飯や、煮物、そうめんつゆなどがおすすめです。

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おすすめの用途: 濃い味付けの煮物や麺つゆなど、コクのあるダシが必要な料理に適している

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味わい: 上品で繊細な旨み。特に鰹節と昆布の合わせだしでは、イノシン酸とグルタミン酸の相乗効果で深い味わいが得られる。

さば節やむろあじ節など、さまざまな節・煮干をブレンドした混合削りぶしから取るだしのことをいいます。